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2018-07-28  奔驰娱乐赌城

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做包子所需要的基本材料为:

1. 面粉,而面粉有分为高筋面,中筋面粉(又称为普通面粉)及低筋面粉3种,筋度越低的面粉,做出来的包子皮越松软。反之,高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大,比较有嚼劲。除此之外,市场上还有一种做包子特用的包子粉,筋度地,粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂,蒸出来的包子特别松软,色白及大。

2. 澄粉,即為小麥淀粉,為不含蛋白質的面粉,所以没有筋度,被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度,进而使成品更加松软。

3. 玉米淀粉,由玉米提炼出的淀粉,與澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。

4. 盐 Salt主要具有調和甜味或提味作用,一般使用精製細盐,製作面团時加入少量盐,還具有增加面粉彈性的作用。

5. 細砂糖,為包子製作不可缺少的主原料之一,除了增加甜味,还能柔軟成品组织。

6. 双效发粉/双效泡打粉,是一種由小苏打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,由溶於水即開始產生二氧化碳,然后再蒸制时遇高温再产生大量气体,取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就開始產生二氧化碳,等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了,所以效果没有这么好。

7. 乾酵母&新鮮酵母,酵母為一種單細胞植物,加入面团中發酵可產生氣體体使面团体積膨脹,並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍,應密封置於冰箱冷藏保存。

8. 碳酸氢铵,俗称臭粉,也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一,使用量极为微少。

9. 白油,俗稱化學豬油或氫化油,乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂,用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下,可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。

2。包子皮面团的制作方法:

基本上包子皮的制作方法有两种:

1。直接发酵法,最容易也最省时间的方法,只是包子皮的风味会贫乏一些,但是如果馅做的好,也是一样美味可口。请参考:简简单单在家做包子。

2。老面发酵法,这方法比较费劲,因为老面发酵时间是以天计算,所以面团会发酸,需要兑碱,很麻烦。碱大了面团要发黄,碱小了面团则发酸,考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法,因为每天作业,所以老面团可以源源不断的每天传下去,还能省下酵母钱呢!而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸,含硫磺的水汽可以用来漂白包子,保证包子皮久蒸也不会发黄!

妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法,采用发面包的中种法,保留了酵母独特的酒香味,但却排除了老酵面的酸,免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。

(折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团【第一次发酵面团(老面):温水(40度C)- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中,放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4~6小时,圖為发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。

3。使用酵母所要注意的要点:

在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题,为什么我做出来的包子皮会很硬,不象外面卖的这么松软?其实很多时候问题是出在酵母上,酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的,因为酵母菌太脆弱,很容易失效的。

4。测试泡打粉或俗称的发粉:

其实不单只是酵母菌,刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的,尤其是买散装(不是原包装)的。方法简单,撒半小匙的发粉进热水里,如果不能冒出丰富的泡沫,就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦!虽然保鲜期还是在有效期内。

老酵面。老酵面又称面肥,过去鲜酵母难以取得,制作做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄,而且硷味重。碱加不够则面团要发酸,要加多少全凭经验及面团的状况,不容易掌握。

1. 传统老酵面做法:

第一天: 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水,在个容器内搅均,用干净的湿布盖好,静置发酵1天。

第二天:在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水,搅均,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。

第三天:可以制作面团了,方法如下:

1. 先把450g老酵面 60~100g细砂糖(甜度依口味而定) 1/2小匙碱水 3大匙水 1大匙的双效发粉(也可以不用)搓揉至糖溶解。

2. 再筛入300g的面粉, 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软,光滑及不黏手,滚圆盖起发面30分钟,就可分割整形。

3. 留下的100g面肥或俗称包种,再加300g的面粉及150g的水揉成团,用干净的湿布盖好,再静置发酵1天,第二天就可以再用了,可以源源不断的传下去,但是要注意干净,要盖好。如果让坏菌污染了,面团会发臭,或长出霉菌,会有害健康,就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头,就把那100g的面肥密封好,存放在结冰格内,要用时就先一天取出解冻,再加入所需分量的面粉及水,放置到第二天就可以制作包子或馒头了。

2. 中种法:

妈咪最爱用这方法发面,因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处;制作时间不会太长,保留了酵母独特的酒香味,但却排除了老酵面的酸,所以免除了兑碱的程序。

材料及方法如下:

材料:300g 低筋面粉或普通面粉, 150g 水,细砂糖 1汤匙,即溶酵面 2 茶匙

1.把材料中的水,糖,酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀,静置温暖处待发。

2. 大约20分钟后,混合物会产生丰富的泡沫,否则就是酵母菌失效了,需要丢弃再买过新的一批了。

3.加入材料中其余的低筋面粉

4.用筷子搅拌成棉絮状

5.再用手搓2~3分钟,揉成均匀的面团

6.盖起在28~30度C的温度下发酵4~6小时。(尽量别超过8小时,怕会发酸)

7.下图为发酵了6小时的面团,有浓郁的酒香味, 但不会发酸

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